Includem produse pe care le considerăm utile cititorilor noștri. Dacă cumpărați prin linkuri de pe această pagină, este posibil să câștigăm un mic comision. Iată procesul nostru.
Pentru mulți oameni care trebuie să treacă la o dietă fără gluten, să-ți iei rămas bun de la pâine înseamnă a te despărți de un vechi prieten.
Sunt disponibile diverse pâini fără gluten, dar datorită diferențelor de gust și textură, majoritatea nu umple golul.
Pâinea cu smântână a fost promovată ca o opțiune sigură pentru cei care evită glutenul. Mulți susțin că glutenul din aluatul din grâu sau din pâinea de secară este descompus și mai ușor de digerat decât pâinea produsă în mod convențional.
Acest articol examinează dacă aluatul este o opțiune bună dacă urmează o dietă fără gluten.
Gluten în pâine cu aluat
Glutenul este numele unui grup de proteine găsite în grâu, secară și orz. Provoacă leziuni ale mucoasei intestinale la cei cu boală celiacă, deci este esențial să evitați toate sursele de gluten dacă aveți această afecțiune.
Cei cu sensibilitate la gluten sau alergie la grâu ar trebui, de asemenea, să evite alimentele care conțin gluten și grâu.
Ingredientul principal al pâinii cu aluat este de obicei făina de grâu - care conține gluten.
În timp ce o analiză de laborator a glutenului din pâinea cu aluat din grâu a arătat că are mai puțin gluten decât alte tipuri de pâine din grâu, cantitatea poate varia.
Aceasta înseamnă că pot exista în continuare niveluri nesigure de gluten în pâinea obișnuită cu aluat din grâu.
Cu toate acestea, sunt disponibile soiuri de aluat fără gluten, care sunt fabricate din făină fără gluten, cum ar fi orez, sorg sau teff.
Administrația pentru alimente și medicamente (FDA) cere ca toate produsele etichetate fără gluten să aibă un conținut de gluten sub 20 de părți pe milion (ppm).
rezumatDacă pâinea cu aluat conține grâu, secară sau orz, conține și gluten. Dacă trebuie să urmați o dietă strictă fără gluten, achiziționați numai pâine cu aluat din boabe fără gluten.
Efectul fermentației asupra glutenului
Aluatul și pâinea obișnuită sunt dospite diferit.
În timp ce pâinea obișnuită este dospită cu drojdie ambalată, pâinea cu aluat este dospită Lactobacillus bacterii și drojdii sălbatice.
Acest amestec de bacterii și drojdie sălbatică se numește starter pentru aluat. Se face amestecând făină și apă și lăsând-o să stea până când microbii se mută și o fermentează.
În timpul fermentației, aceste organisme digeră amidonul din aluat și produc acid lactic și dioxid de carbon.
Fermentarea conferă aluatului acru aroma sa acră distinctivă și textura ușoară și aerisită.
Conținutul de gluten ar putea fi mai mic
Pe măsură ce bacteriile și drojdia fermentează amidonul, acestea degradează o parte din gluten.
Ideea că pâinea cu aluat este sigură pentru cei cu boală celiacă provine din rezultatele câtorva studii mici, controlate, care au constatat că consumul de aluat nu a provocat simptome sau modificări intestinale la cei cu această afecțiune.
Într-un studiu, 13 persoane cu boală celiacă care au urmat o dietă fără gluten au consumat fie pâine obișnuită din grâu, aluat care a fost fermentat astfel încât o parte din gluten să fie degradată, fie aluat care conține doar 8 ppm de gluten rezidual.
După 60 de zile, grupul care a consumat aluatul care conținea 8 ppm de gluten nu a raportat niciun simptom negativ și nu a prezentat efecte negative asupra sângelui sau a biopsiilor intestinale, în timp ce celelalte două grupuri au reacționat la gluten.
Este important să rețineți că pâinea cu aluat cu conținut scăzut de gluten a fost produsă în condiții controlate într-un laborator - nu într-o bucătărie de casă sau de fabricare a alimentelor.
Mai ușor de digerat?
Internetul este plin de rapoarte de la persoane cu sensibilitate la gluten non-celiacă care susțin că nu au simptome digestive după ce au mâncat pâine cu aluat.
Acest lucru se poate datora faptului că unele proteine, amidon și compuși inflamatori din produsele pe bază de grâu sunt mai ușor de digerat atunci când sunt fermentate.
Cu toate acestea, în acest moment, aceste afirmații nu sunt susținute de știință.
Mai mult, alți compuși din pâine pot cauza probleme unor persoane.
De exemplu, inhibitorii alfa-amilazei / tripsinei (ATI) au fost identificați în produsele care conțin gluten și par să crească inflamația intestinală.
În plus, carbohidrații cunoscuți ca fermentabili, oligo-, di-, mono-zaharizi și polioli (FODMAP) apar în produsele care conțin cereale și gluten. Acestea sunt asociate cu simptome ale sindromului intestinului iritabil (IBS).
Într-un studiu realizat pe 26 de persoane care au urmat o dietă fără gluten pentru IBS, pâinea cu aluat fermentat timp de mai mult de 12 ore și care a prezentat niveluri mai scăzute atât de ATI, cât și de FODMAP nu a fost mai bine tolerată decât pâinea obișnuită.
Astfel, digestibilitatea pâinii cu aluat poate depinde de factorii individuali și diferiți.
rezumatProcesul de fermentație utilizat pentru obținerea pâinii cu aluat descompune o parte din gluten și compușii inflamatori din grâu. Cu toate acestea, conține încă gluten și nicio dovadă științifică nu sugerează că este mai ușor de digerat.
Unde găsiți pâine cu aluat fără gluten
Pe piață există mai multe mărci de pâine prăjită fără gluten gata preparată.
Procesul de fermentare îmbunătățește gustul, textura și termenul de valabilitate al pâinii fără gluten, deci este posibil să preferați aluatul fără gluten decât pâinea obișnuită fără gluten.
Marci disponibile
Următoarele mărci de aluat sunt fie fără gluten certificate, fie utilizează numai ingrediente certificate fără gluten:
- Pâine SRSLY
- Frământări simple
- Cereale noi
- Ener-G
- Cook’s Gluten-Free Sourdough
Pot fi potrivite și alte mărci. Asigurați-vă că citiți cu atenție eticheta înainte de a cumpăra una. De asemenea, vă puteți cerceta cartierul pentru o brutărie specializată în produse fără gluten.
Coaceți-o singur
Dacă doriți gustul și textura proaspătă de la cuptor, luați în considerare coacerea propriei pâini cu aluat fără gluten.
Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să achiziționați un starter fără gluten, cum ar fi cel de la Cultures For Health.
Mai întâi, activați starterul, care durează aproximativ șapte zile. Iată pașii de urmat:
- Într-un borcan sau castron, amestecați starterul cu aproximativ 1/4 cană (30 grame) de făină fără gluten și 1/4 cană (60 ml) de apă caldă.
- Acoperiți vasul și lăsați-l să se odihnească peste noapte la temperatura camerei.
- A doua zi, adăugați încă 1/4 cană (30 grame) de făină fără gluten și 1/4 cană (60 ml) de apă caldă și amestecați bine.
- Acoperiți și lăsați-l să se odihnească din nou peste noapte la temperatura camerei.
- În următoarele câteva zile, aruncați o parte din starter și alimentați-o cu mai multă făină și apă la fiecare 12 ore. Pentru raportul exact, urmați instrucțiunile de pe kitul de pornire.
- Când starter-ul dvs. are o dimensiune clocotită și dublează dimensiunea în aproximativ patru ore, nu mai aruncați. În schimb, hrăniți-l încă de două ori și apoi coaceți-l sau păstrați-l în frigider.
- Dacă continuați să-l hrăniți mai mult cu făină și apă săptămânal, acesta se va păstra la nesfârșit.
Pentru a face pâine cu aluat fără gluten, combinați cantitatea de start pe care o solicită rețeta cu făină, apă și sare suplimentare fără gluten și lăsați-o să fermenteze și apoi să crească până la 24 de ore. Apoi coaceți conform indicațiilor.
rezumatPuteți cumpăra pâine cu aluat fără gluten sau o puteți coace singur. Este nevoie de aproximativ o săptămână pentru a activa un starter pentru aluat, dar odată ce îl aveți, acesta va dura la nesfârșit atâta timp cât îl hrăniți în continuare și îl depozitați în frigider.
Linia de jos
Pâinea cu aluat din grâu poate conține mai puțin gluten decât drojdia normală, dar nu este fără gluten.
Dacă urmați o dietă fără gluten pentru boala celiacă, pâinea obișnuită cu aluat nu este sigură.
În schimb, cumpărați pâine cu aluat obținut din boabe fără gluten sau investiți câteva zile și activați propriul dvs. starter fără aluat cu gluten.
În acest fel, nu trebuie să ratezi niciodată o pâine bună.
