Care este diferența dintre orz și grâu?

Grâul și orzul au fost cultivate de oameni de mii de ani și au fost una dintre primele plante care au fost domesticite.

Astăzi, acestea sunt două dintre culturile majore din lume utilizate pentru producția de alimente și băuturi, precum și pentru hrana animalelor.

Pot arăta foarte asemănător la suprafață, dar au unele diferențe cheie în ceea ce privește modul în care sunt procesate și utilizate, nutriția lor și efectele asupra sănătății.

Acest articol vă spune tot ce trebuie să știți despre cele mai importante diferențe dintre cele două boabe.

Web

Istorie și caracteristici

Grâul și orzul au fost domesticite pentru prima dată în Orientul Mijlociu cu aproximativ 10.000 de ani în urmă și de atunci au fost o parte vitală a dietelor umane și zootehnice.

Ambele aparțin familiei ierburilor (Poaceae), care include alte culturi, cum ar fi orezul, trestia de zahăr și porumbul.

Boabele sunt fructele sau cariopsisul plantei de iarbă. Aceste fructe se găsesc pe un „vârf” sau „cap”, dispuse în rânduri verticale, asemănător unei spice de porumb.

Boabele sunt alcătuite din trei straturi.

Stratul interior de germeni este nucleul dens în nutrienți. În afara acestuia se află endospermul, care conține în principal carbohidrați și proteine ​​care alimentează stratul de germeni cu energie. Stratul exterior se numește tărâțe, care sunt bogate în fibre, vitamine B și urme de minerale.

De la domesticirea lor inițială, ambele boabe au fost cultivate în multe soiuri și subspecii diferite.

Soiul de grâu cel mai frecvent cultivat este grâul de pâine (Triticum aestivum). Tipuri suplimentare includ durum, einkorn, smith și spelt.

Există trei tipuri comune de orz - două rânduri, șase rânduri și fără carenă. Aceste trei tipuri sunt cunoscute sub denumirea botanică Hordeum vulgare L .

rezumat

Orzul și grâul au fost unele dintre primele culturi domesticite. Amândoi aparțin familiei de iarbă, iar bobul este de fapt rodul ierbii, alcătuit dintr-un germen interior, endosperm și strat de tărâțe exterioare.

Prelucrare și utilizări

Grâu

Înainte de a putea fi folosit grâul, acesta trebuie să fie măcinat. Frezarea se referă la procesul de crăpare a boabelor pentru a separa tărâțele și germenii de endosperm și zdrobirea endospermului într-o făină fină.

Făina integrală de grâu conține toate părțile din cereale, germeni, endosperm și tărâțe, în timp ce făina obișnuită măcinată conține doar endospermul.

Făina măcinată este utilizată pentru prepararea pâinilor, biscuiților, fursecurilor, pastelor, tăiței, grișului, bulgurului, cuscusului și cerealelor pentru micul dejun.

Grâul poate fi fermentat pentru a produce biocombustibili, bere și alte băuturi alcoolice. Este, de asemenea, utilizat în cantități mai mici pentru furaje pentru animale.

Orz

Orzul nu trebuie măcinat înainte de utilizare, dar de obicei este decojit pentru a îndepărta stratul cel mai exterior.

Orzul decorticat este un bob integral, deoarece tărâțele, endospermul și germenii rămân intacti. Pentru uz alimentar, orzul este adesea perlat. Aceasta implică îndepărtarea atât a corpului, cât și a tărâțelor, lăsând doar straturile de germeni și endospermi.

Deși orzul a fost din punct de vedere istoric o sursă importantă de hrană în multe părți ale lumii, în ultimii 200 de ani a fost în mare parte înlocuit cu alte cereale, cum ar fi grâul și orezul.

Astăzi, orzul este utilizat în principal pentru hrana animalelor sau malț pentru a fi utilizat în băuturi alcoolice, cum ar fi berea. Cu toate acestea, o cantitate mică de orz este folosită și ca sursă de hrană pentru oameni.

Atât orzul decojit, cât și cel perlat pot fi gătite, asemănător orezului, și sunt adesea folosite în supe și tocănițe. Se găsesc și în cerealele pentru micul dejun, terci și mâncare pentru bebeluși.

Orzul poate fi transformat și în făină prin măcinarea bobului perlat. Făina este adesea utilizată cu alte produse pe bază de grâu, cum ar fi pâinea, tăiței și produse de patiserie, pentru a-și spori profilul nutrițional.

rezumat

Grâul este măcinat în făină, astfel încât să poată fi folosit în produse de patiserie, cum ar fi pâinea. Orzul este utilizat în primul rând ca furaj pentru animale și în producția de alcool, dar poate fi gătit întreg într-un mod similar orezului sau măcinat în făină.

Defalcarea nutrienților

Compoziția nutritivă a orzului și a grâului diferă în funcție de cantitatea de procesare pe care a trecut-o fiecare bob.

Făina obținută din grâu conține de obicei doar componenta endospermă, în timp ce făina integrală conține toate părțile cerealelor.

Orzul folosit la gătit vine, în general, în formă decorticată, cu toate părțile bobului intacte. Poate veni și sub formă de orz perlat, unde tărâțele au fost îndepărtate.

Macronutrienți

Iată cum se compară 3,5 uncii (100 grame) de făină de grâu integral, făină de grâu rafinată, orz decorticat și orz perlat în conținutul lor de macronutrienți:

Făină de grâu integralFăină de grâuOrzul decojitOrzul perlatCalorii340361354352Carbohidrați72,0 grame72,5 grame73,4 grame77,7 grameProteină13,2 grame12 grame12,5 grame9,9 grameGras2,5 grame1,7 grame2,3 grame1,2 grameFibră10,7 grame2,4 grame17,3 grame15,6 grame

Este clar că pentru calorii, carbohidrați, proteine ​​și grăsimi, grâul și orzul sunt destul de asemănătoare, chiar și după prelucrare, cum ar fi măcinarea sau decojirea.

Cu toate acestea, grâul pierde cantități semnificative de fibre în timpul măcinării, deoarece majoritatea fibrelor se găsesc în stratul de tărâțe al bobului. În făina integrală de grâu, tărâțele sunt adăugate înapoi în produsul final, sporind conținutul de fibre.

Pe de altă parte, orzul este foarte bogat în fibre dietetice, oferind 60-70% din cele 25 de grame recomandate de American Heart Association.

Deoarece fibra este răspândită în cereale, nu doar în tărâțe, chiar și atunci când stratul de tărâțe este îndepărtat în orz perlat, mai rămâne o cantitate semnificativă de fibre.

Minerale

Iată cum se compară 100 uncii (100 grame) de făină de grâu integral, făină de grâu rafinată, orz decorticat și orz perlat în ceea ce privește conținutul lor mineral:

Făină de grâu integralFăină de grâuOrzul decojitOrzul perlatMangan177% din valoarea zilnică (DV)34% din DV85% din DV58% din DVCupru46% din DV20% din DV55% din DV47% din DVZinc24% din DV8% din DV25% din DV19% din DVFosfor29% din DV8% din DV21% din DV18% din DVFier20% din DV5% din DV20% din DV14% din DVMagneziu33% din DV6% din DV32% din DV19% din DVPotasiu8% din DV2% din DV10% din DV6% din DV

Grâul și orzul sunt bogate în minerale. Cu toate acestea, ambele pierd cantități semnificative în timpul procesării, în special la măcinarea făinii de grâu rafinate. Fierul este de obicei adăugat înapoi la făina de grâu măcinată pentru a se potrivi cu cea a produsului integral din cereale.

Grâul este deosebit de bogat în mangan, iar făina de grâu integrală și orzul decorticat au cantități similare de zinc, fier, magneziu și potasiu.

Cu toate acestea, atât orzul decojit, cât și cel perlat sunt surse mai bune de minerale, în comparație cu făina de grâu rafinată.

Vitamine

Iată cum se compară 3,5 uncii (100 grame) de făină de grâu integral, făină de grâu rafinată, orz decorticat și orz perlat în ceea ce privește conținutul de vitamine:

Făină de grâu integralFăină de grâuOrzul decojitOrzul perlatTiamina42% din DV7% din DV54% din DV16% din DVNiacina31% din DV6% din DV29% din DV29% din DVVitamina B624% din DV2% din DV19% din DV15% din DVVitamina B512% din DV9% din DV6% din DV6% din DVFolat11% din DV8% din DV5% din DV6% din DVRiboflavina13% din DV5% din DV22% din DV9% din DVVitamina E5% din DV3% din DV4% din DV0% din DV

Orzul decorticat este mai bogat în tiamină și riboflavină decât grâul. În schimb, grâul este puțin mai bogat în niacină, vitamina B6, vitamina B5, acid folic și vitamina E.

Cu toate acestea, măcinarea grâului în făină rafinată are ca rezultat pierderi semnificative ale tuturor vitaminelor, iar orzul perlat are ca rezultat o pierdere semnificativă de tiamină, riboflavină și vitamina E. Tiamina și riboflavina, precum și alte vitamine B, sunt de obicei adăugate înapoi la făina rafinată. după frezare.

rezumat

Grâul și orzul sunt foarte bogate în nutrienți. Dar grâul măcinat în făină rafinată pierde o cantitate semnificativă de fibre, minerale și anumite vitamine. Orzul perlat pierde, de asemenea, valoarea nutritivă. Vitaminele B sunt adăugate înapoi la făinurile rafinate înainte de prelucrare.

Efectele grâului și orzului asupra sănătății

Orzul și grâul au unele efecte comune asupra sănătății, precum și unele diferențe importante, inclusiv modul în care acestea afectează afecțiuni precum boala celiacă, alergia la grâu, sindromul intestinului iritabil (IBS) și sindromul metabolic

Boala celiacă și sensibilitatea la gluten non-celiacă

Persoanele cu o afecțiune autoimună cunoscută sub numele de boală celiacă nu pot tolera proteinele numite gluten, deoarece afectează mucoasa intestinului, ceea ce poate duce la balonare, deficit de fier, constipație, diaree, pierderea în greutate și chiar eșecul de a prospera.

În plus, unele persoane fără boală celiacă pot prezenta simptome precum balonare, gaze și durere atunci când mănâncă alimente care conțin gluten.

Orzul și grâul conțin ambele tipuri de proteine ​​din gluten. Grâul conține glutenine și gliadine, în timp ce orzul conține hordeine.

Prin urmare, persoanele care nu pot tolera glutenul trebuie să evite atât grâul, cât și orzul.

Alergie la grâu

Alergia la grâu este o reacție imună la diferite proteine ​​din grâu, dintre care unele sunt împărțite de orz.

Reacțiile alergice includ simptome ușoare, cum ar fi roșeață, mâncărime și diaree, precum și simptome mai severe, cum ar fi astmul și anafilaxia.

Deși au unele proteine ​​similare, mulți oameni cu alergie la grâu nu sunt alergici la orz. De fapt, alergia la orz este relativ rară și nu este bine studiată.

Cu toate acestea, dacă aveți o alergie la grâu, cel mai bine este să discutați cu furnizorul dvs. de asistență medicală dacă aveți îngrijorări cu privire la reacțiile potențiale la orz.

Sindromul intestinului iritabil (IBS)

Atât orzul, cât și grâul conțin tipuri de zaharuri cunoscute sub numele de fructani și galactooligozaharide (GOS).

Fructanii sunt lanțuri de zaharuri legate de fructoză care se găsesc în mod obișnuit în fructe și legume. GOS sunt lanțuri de zaharuri de galactoză.

Niciunul dintre aceste zaharuri nu se descompune în timpul digestiei, așa că se deplasează către intestinul gros, unde bacteriile naturale le fermentează, producând gaze.

La majoritatea oamenilor, acest lucru nu are efecte negative. Cu toate acestea, persoanele cu IBS pot prezenta balonări, disconfort la nivelul stomacului, diaree sau constipație.

Prin urmare, dacă aveți simptome IBS, poate fi benefic să limitați cantitatea de grâu și orz pe care le consumați.

Orz, colesterol și zahăr din sânge

Un mare avantaj al orzului față de grâu este că conține cantități mari de fibre beta-glucan.

De fapt, orzul conține aproximativ 5-11% beta-glucan, în comparație cu grâul, care conține aproximativ 1%. Pătrunjelul perlat oferă și mai mult, întrucât beta-glucanul este concentrat în special în stratul endospermic al bobului.

S-a constatat că beta-glucanul ajută la scăderea colesterolului și la îmbunătățirea controlului glicemiei.

De exemplu, o revizuire a 34 de studii a constatat că includerea a cel puțin 4 grame de beta-glucan pe zi alături de 30-80 de grame de carbohidrați a redus semnificativ nivelul zahărului din sânge.

Mai mult, o revizuire a 58 de studii a constatat că 3,5 grame de beta-glucan pe zi au scăzut semnificativ colesterolul LDL (rău), comparativ cu controalele.

Prin urmare, orzul poate avea unele beneficii suplimentare pentru sănătate, în comparație cu grâul.

rezumat

Orzul și grâul sunt inadecvate persoanelor cu sensibilitate la gluten. De asemenea, pot cauza probleme persoanelor cu IBS. Totuși, mulți oameni cu alergie la grâu pot tolera orzul. Orzul poate ajuta la îmbunătățirea nivelului de colesterol și zahăr din sânge.

Linia de jos

Orzul și grâul sunt ambele culturi domestice importante care aparțin familiei de iarbă.

Grâul este măcinat în făină înainte de a fi utilizat în produse de patiserie și alte alimente, în timp ce orzul se mănâncă mai ales în cereale integrale sau sub formă de perle.

Ambele conțin gluten, făcându-le improprii persoanelor cu boală celiacă sau sensibilitate la gluten.

În timp ce ambele boabe sunt hrănitoare, orzul este mai bogat în fibre și beta-glucan care scade colesterolul și pierde mai puțini nutrienți în timpul procesării decât grâul. Cu toate acestea, nutrienții importanți sunt adăugați înapoi la făina de grâu măcinată înainte de a o utiliza pentru a crea paste, cereale și pâine.